von: Plötzblog
Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 28°C reifen lassen.
Für den Autolyseteig Sauerteig, Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig verkneten. 60 Minuten bei ca. 28°C ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig vermengen. Dabei das Wasser portionsweise einarbeiten. Das Salz zugeben und 1 Minute auf zweiter Stufe einkneten. Zum Schluss das Öl tropfenweise zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Teigtemperatur: ca. 28°C.
2 Stunden Gare bei ca. 28°C. Alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
In einer geölten Teigwanne oder Schüssel abgedeckt über 36 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die bemehlte Arbeitsplatte fallen lassen und halbieren.
Die Teiglinge 2 Stunden bei 24°C im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.
Bei 280°C fallend auf 230°C 20-25 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 50 Stunden